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4月14日，新京報記者走訪部分餐廳了解到，除了不主動提供一次性餐具、單獨收集廚余垃圾，還有商家試點廚余垃圾處理后再回收。  

　　新川面館月壇店工作人員將廚余垃圾倒進(jìn)自動處理設(shè)備，經(jīng)過處理，10余公斤的廚余垃圾僅剩1公斤左右。

　　廚余垃圾經(jīng)過處理減量80%

　　按照規(guī)定，北京的餐飲企業(yè)產(chǎn)生的廚余垃圾，基本都由政府指定的、正規(guī)廚余垃圾收運企業(yè)簽約統(tǒng)一回收。部分企業(yè)也嘗試將廚余垃圾處理后，再由收運公司拉走。

　　昨天上午，記者在華天旗下的新川面館月壇店看到，一大桶菜葉子、果皮、殘食等垃圾，倒進(jìn)廚余垃圾處理設(shè)備，經(jīng)過處理后，變成了一小盆榨干水分的食物殘渣。

　　新川面館負(fù)責(zé)人席剛剛演示了廚余垃圾處理過程，從廚房里出來的菜葉、果皮以及回收的殘食，先倒進(jìn)塑料筐里，分離湯水，再把竹筷、塑料勺、骨頭、瓶蓋、紙張等物品挑出來扔進(jìn)其他垃圾桶。控干后的垃圾再倒進(jìn)廚余垃圾處理設(shè)備粉碎、擠壓處理。

　　幾分鐘過后，榨干水分的食物殘渣就從出口鉆出來，落進(jìn)提前放置的盆里。記者注意到，120升垃圾桶中大半桶的廚余垃圾，處理后只裝了一個盆底。“處理完的垃圾重新倒進(jìn)垃圾桶，再由專業(yè)的公司上門收走。”

　　席剛剛介紹，以新川面館疫情前的正常經(jīng)營時段來說，早、中、晚餐全天能接待7000-8000人，產(chǎn)生的廚余垃圾能裝滿兩大桶120升的垃圾桶，經(jīng)過處理過后的殘渣，不到1/3桶，這樣測算，廚余垃圾經(jīng)過處理后能減量80%。而且在垃圾處理設(shè)備內(nèi)部，油水和殘渣會自動分離，廚余垃圾變成殘渣，油水順著管道流進(jìn)隔油池。

　　同和居月壇店，服務(wù)員將分類后的垃圾投入垃圾桶。

　　食材充分利用減少廚余垃圾

　　在老字號同和居飯店月壇店，記者看到，前廳和廚房指定的垃圾回收處，都貼有垃圾分類投放指南，引導(dǎo)服務(wù)員正確垃圾分類。在后廚食材準(zhǔn)備間，師傅把撕開的塑料包裝、包裝箱、菜葉子投放進(jìn)不同的垃圾桶，“我們上崗前，都必須經(jīng)過垃圾分類培訓(xùn)，包括什么垃圾應(yīng)該放進(jìn)哪個桶里。”

　　另外，同和居從做菜開始就厲行節(jié)約，通過提高食材出成率和利用率來減少廚余垃圾。新冠肺炎疫情發(fā)生前，該店每日接待消費者數(shù)千人，食材使用量很大，為了減少浪費，店里發(fā)動廚師不斷進(jìn)行菜品創(chuàng)新，提高食材利用率。比如常見的食材筍，筍身做成干燒冬筍，筍尖做糟熘三白的輔料；再比如，將雪梨挖出來的球做成醉雪梨，將其余部門熬成雪梨銀耳湯。

　　另一家飯店同春園，也有不少提高食材利用率的妙招，將魚身做成魚片，將魚頭做成砂鍋煲魚頭，將魚尾做成紅燒劃水，既不影響使用，又減少了廚余垃圾，企業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，通過這種方法，店里至少能減少50%的廚余垃圾。

　　計算“原料出成率”控制成本按需烹飪避免浪費

　　“餐廚垃圾”的綠色垃圾桶上標(biāo)注著“冷葷”“面點”“切配”等具體部門，“其它垃圾”的黑色垃圾桶上標(biāo)注著“塑料”“泡沫”……在華天凱豐餐廳所服務(wù)的某機(jī)關(guān)食堂垃圾分類存放處，兩排16個垃圾桶整齊排列，沒有任何異味。

　　餐廳經(jīng)理劉吉桐介紹，過去垃圾分類只有可回收、不可回收和餐廚垃圾三大類，如今細(xì)分為9小類，比如可回收垃圾分為廢紙箱、廢塑料油桶、廢瓶罐三種，不可回收垃圾細(xì)化為廢塑料（保鮮膜、塑料袋等）、泡沫、廢紙、碎玻璃四種，餐廚垃圾則是殘食和廚余垃圾兩種。他表示，配合垃圾分類工作，還出臺了食堂垃圾分類制度，其中規(guī)定“在垃圾傾倒及運輸過程中要保持垃圾桶清潔，傾倒之后要保證垃圾桶密閉，垃圾不得溢出桶外”，因此分類垃圾桶存放處整潔無異味。

　　另外，冷葷、面點、切配等每個部門都有自己的專用廚余垃圾桶，每天用了多少原料有記錄，廢棄了多少都在自己的垃圾桶里，“我們會計算‘原料出成率’，督促各部門控制原料成本，做到垃圾減量。”